Die Preise für Schokolade sind aufgrund von Rohstoffspekulationen und massiven Ernteausfällen stark gestiegen. Dennoch soll der Konsum von Schokolade in Deutschland laut Statista bis 2030 weiter ansteigen. Schokolade gehört zu den beliebtesten Genussmitteln in Deutschland. Künftig könnte sie aus dem Labor kommen.
Das Münchner FoodTech Start-up Planet A Foods hat bereits eine Alternative auf den Markt gebracht, bei dem Kakaobohnen durch fermentierten Hafer oder Sonnenblumenkerne ersetzt werden. Einen anderen Ansatz verfolgt ein Schweizer Start-up.
Sonnenblumenkerne als Alternative zu Kakaobohnen
Klassische Schokolade steckt in der Krise. Die Rohstoffpreise gehen gegenwärtig aufgrund von Missernten in Westafrika, Schädlingsbefall auf Plantagen in Südafrika und internationalen Rohstoff-Spekulationen durch die Decke. Es kommt zu Lieferengpässen. Zahlen muss der Verbraucher.
Die Forschung arbeitet daher seit einigen Jahren an Alternativen zur herkömmlichen Schokolade. Das Münchner FoodTech Start-up Planet A Foods hat mit der Marke ChoViva bereits eine solche Alternative erfolgreich auf den Markt gebracht. Mit in Europa angebauten Rohstoffen will das Unternehmen den CO2-Abdruck reduzieren und eine nachhaltigere Alternative zur klassischen Schokolade anbieten.
Planet A Foods verwendet anstelle von Kakaobohnen Sonnenblumenkerne oder fermentierten Hafer.
Die kakaofreie Schokoladenalternative wird mitunter im Fernverkehr der Deutschen Bahn als kleines Geschenk an die Fahrgäste gegeben.
Eine andere Alternative ist die Kakaofruchtschokolade, bei der die ungenutzten Teile der Kakaofrucht wie die Kakaopulpe verwendet werden. Kakaopulpe wird zur Herstellung von Kakaofruchtgelee verwendet, das wiederum als Zuckerersatz in Schokolade dient. Die Schokolade wird damit nachhaltiger und nährstoffreicher.
Die Eidgenössische Technische Hochschule (ETH) Zürich hat im Jahr 2024 das Patent für die Rezeptur mit Kakaopulpe angemeldet. Es mangelt jedoch noch an der Infrastruktur, um diese nährstoffreichere Schokolade in größeren Auflagen zu produzieren. Die Kakaobauern müssten unter anderem über die erforderlichen Trocknungsanlagen verfügen.
Kakaozellen aus dem Labor
Bei der Schokolade aus dem Labor, an der ein Schweizer Start-up arbeitet, geht es nicht um Alternativen zu Kakaobohnen oder ungenutzte Bestandteile der Kakaobohnen. Das Schweizer Start-up verfolgt den Ansatz, die Kakaozellen nicht von der Plantage zu verwenden, sondern sie im Labor zu züchten.
Bei dieser Alternative müssen die Verbraucher nicht auf den typischen Geschmack und das Aroma von Schokolade verzichten. Tilo Hühn, Lebensmitteltechnologe an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil in der Schweiz, arbeitet zusammen mit der Biotechnologin Regine Eibl und deren Ehemann, dem Experten für Bioverfahrenstechnik und Zellkulturtechnik, Dieter Eibl, an Schokolade aus dem Bioreaktor.
Im Mittelpunkt stand für Tilo Hühn und das Ehepaar Eibl der Geschmack, für den bestimmte Polyphenole verantwortlich sind. Das Forscherteam versuchte, den Geschmack mit Kakao aus dem Labor nachzubilden.
Ein Stück der Kakaofrucht als Basis
Die Forscher verwendeten Theobroma-Kakaobohnen aus Puerto Rico, die sie zerschnitten und zwei Monate lang in einem Brutschrank lagerten. An den Stücken der Kakaobohnen bildete sich ein Schorf wie bei einer Wundheilung. In diesem Schorf sind die für den Geschmack wichtigen Polyphenole enthalten.
Das Forscherteam trug einen Teil von diesem Schorf ab und ließ ihn in einem Bioreaktor weiterwachsen. Im Bioreaktor befindet sich eine Suspensionskultur. Die Zellen werden in der Suspensionskultur belüftet und geschüttelt, um sich in wenigen Tagen zu vervielfachen. Daraus kann echtes Kakaopulver gewonnen werden, denn die Zellen werden geerntet, gefriergetrocknet, geröstet und fermentiert.
Nachhaltige Schokolade mit bestmöglichem Geschmackserlebnis
Das Forscherteam arbeitet mit dem Schweizer Start-up Food Brewer zusammen, um nachhaltige Schokolade mit bestmöglichem Geschmack herzustellen.
Die Forscher und das Start-up haben bereits Kakaozellen verschiedener Herkunft produzieren und die Unterschiede erkennen können.
Die Schokolade kann nussig, würzig oder fruchtig schmecken. Einfluss auf den Geschmack haben auch die Behandlung im Fermenter und die Röstungsschritte.
Herstellung unter kontrollierbaren Bedingungen
Die Qualität des Kakaopulvers aus dem Bioreaktor bleibt konsistent, wenn die Forscher den geeigneten Fermentationsprozess und Röstungsgrad herausgefunden haben. Gegenüber dem auf der Plantage geernteten Kakao ist das ein Vorteil.
Die Pflanzenzellen im Labor wachsen das gesamte Jahr über. Im Bioreaktor müssen nur die Teile gezüchtet werden, die tatsächlich für die Herstellung der Schokolade notwendig sind. Die Schokolade kann nachhaltiger sein, da nicht ständig neue Kakaofrüchte benötigt werden und keine große Anbaufläche erforderlich ist.
Food Brewer plant für die Schokolade aus dem Bioreaktor bereits 2026 einen Marktstart in den USA. In Europa wird frühestens 2027 mit einem Markteintritt gerechnet.